2014年波尔多白葡萄酸度高，奈何样破？

摘要： 酸度高是年波奈何2014年波尔多地域葡萄的一大特色。当地一些酿酒师接管了不残缺苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，尔多简称为MLF），白葡乐成飞腾了白葡萄酒的萄酸酸度。 ABSTRACT： Several white wine producers took the unusual step of performing the secondary malolatic fermentation of their Semillon or Sauvignon Blanc grapes,度高 in an attempt to tame the high acidity that has been a feature of the Bordeaux 2014 vintage.

2014年的波尔多（Bordeaux）炎天凉爽湿润，这象征着葡萄致使在成熟之后，样破其酸度也会高于个别水平。年波奈何波尔多地域的尔多一些酿酒师在酿造赛美蓉（Semillon）以及长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒时接管了一些不罕有的技术，乐成飞腾了白葡萄酒的白葡酸度。这种技术即是萄酸不残缺的苹果酸-乳酸发酵（Partial Malolactic Fermentation）。

丹尼斯·迪布迪厄（Denis 年波奈何Dubourdieu）教授以为，不残缺的尔多苹果酸-乳酸发酵很少被用于酿造波尔多白葡萄酒，但在酸度较高的白葡情景下，这种方式值患上一试。假如此举取患上乐成，白葡萄酒的口感会愈加圆润，也不会因此而患上到葡萄种类的典型特色。

　　有的地域在选用一些葡萄种类，特意是运用霞多丽（Chardonnay）酿造白葡萄酒时，个别会妨碍苹果酸-乳酸发酵。在初次发酵阶段，葡萄汁中的糖分会转化为酒精。随后妨碍的苹果酸-乳酸发酵会将厚道的苹果酸转化为口感加倍暖以及、圆润的乳酸。人们普遍以为，苹果酸-乳酸发酵会破损长相思葡萄浓郁的香气。因此，大多酿酒师更倾向于运用老例的酒渣搅拌的措施或者退出赛美蓉妨碍混酿，以使口感愈加圆润。

　　木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）在酿造长相思葡萄酒时，个别会接管不残缺苹果酸-乳酸发酵。酒庄的酿酒技术教育菲利普·多林（Philippe Dhalluin）也会试验作废长相思过于浓郁的木本植物的滋味。他以为，当地很少有酒庄会不断接管不残缺苹果酸-乳酸发酵这种措施。

　　往年，奥利弗酒庄（Chateau Olivier）的主管洛朗·勒布伦（Laurent Lebrun）在酿造部份长相思以及赛美蓉葡萄酒时也接管了这种方式，但酒庄在未来不可能不断接管苹果酸-乳酸发酵。洛朗以为，不到5%的葡萄履历了不残缺的苹果酸-乳酸发酵，最后葡萄酒的品质也简直让人如获至宝。但酒庄大少数葡萄酒不经由这一挨次，却依然风韵浓郁、香气突出。对于波尔多白葡萄酒来说，确定水平的酸度是陈年后劲的一个选摘因素。因此，奥利弗酒庄不会修正这一点。（编译/Shana）